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천연 발효빵 르방 없는 치아바타 만들기
치아바타를 만들어 보려고 합니다.
오랜시간 정성을 들여 만들어야 하기도 하지만
쉽지않은 성형 수분이 높아서 만들기 쉽지 않더구요
르방이 있어야만 할수 있다고 생각하다 없이 저온 숙성으로 만들어 보았습니다.
스팀이 부족했는지 겉면 크러스트가 두툼하게 나왔네요
역시나 천연 발효빵으 어렵습니다
그래도 겉바삭 속은 보들 촉촉 고소 하니 너무 맛있더라구요
호야tv참고 변형을 하였습니다
레시피
치아바타 6개 분량
t55 : 450
통밀 : 50
소금 : 10
세미드라이이스트 : 2
올리브유 : 60
물: 380
(1차 300 2차 바시나주 80)
t55 밀가루 판매처 링크 클릭 하시면 해당 페이지로 이동 합니다
볼에 오일을 제외한 수분을 먼저 넣고 가루와 소금을 넣어 주었습니다.
소금을 가볍게 밀가루로 덮어 주었어요
돌리고~~ 돌리고
반죽기 돌려 줍니다.
한덩이가 되면 어느정도 글루텐이 생기게 됩니다.
바시나주 2차 물을 졸졸졸 흘려 넣으며 반죽이 한덩이 될때까지 돌려 줍니다
이과정이 글루텐을 올려 주는 과정이라고 보시면 되어요
올리브유도 졸졸졸 흘려 넣으며 반죽을 해서 한덩이가 되면 완성
반죽이 완성 되었습니다
좀 부드럽다는 생각보단 거칠다는 생각이 드시죠
수분을 더잡기도 했고 작은 용량 반죽기로 ㅠㅠ 했더니 힘이 조금 부족했던거 같습니다.
하지만 저온숙성을 할 예정이라 부족해도 상관이 없어요
저온숙성은 냉장고에서 최대24시간까지 가능 하거든요~
반죽통이나 락앤락통에 올리브오일을 넉넉하게 발라 주세요
꼼꼼히 요기 발려져 있는 올리브유는 반죽이 흡수 하기도 하고 용기에서 잘떼어 지기 위함이에요
반죽을 넣어 주세요
동그랗게 최대한 이쁘게 동글려서 넣어주세요
처음 사진이랑 두번째 사진이랑 다르죠
실온 30분 후 폴딩 접기를 해주었습니다
총2회 폴딩을 해주었어요
폴딩만 잘해도 이렇게 매끄러운 반죽이 완성이 된답니다
그러니 부족한 반죽을 보시고 속상해 마시고 폴딩으로 부족한 글루텐 잡아 보세요
이렇게 치아바타 반죽이 끝났습니당
냉장고에서 18시간 저온숙성을 하였습니다.
덧가루를 충분히 뿌려서 냉기가 빠지기 전에 성형을 해주세요
모양을 이쁘게 잡으려면 이때 양끝을 잡고 서서히 당겨서 높이와 모양을 다듬어 주셔야 합니다.
그래야 반듯한 모양이 잘나와요
모양을 잘 잡으라고 설명하더니...
무슨 모양이 이러니?? 생각되시죠..
퇴근후... 2차발효만 해서 구을꺼라 늦은 시간에 아이들이 있어서
이쁘게 모양 잡는거 포기 하고 후딱 구워 먹을 생각만 하였어요
여러분들은 이쁘게 잡으세요
전 정말...자르기만 했네요... 수제는 못생겨도 맛나면 최고지용~ 그쵸~
광목천에 밀가루를 충분히 입혀서 냉동실에 넣어 두었어요
치아바타 반죽이 달라 붙지 않게 하기위함이에요
사용전 다시한번 덧가루 뿌려 주었습니다
치아바타 반죽옮기고 옆면을 각을 세워주고 발효 하였습니다
2배가 되면 끝 요즘같이 더울땐 오래 걸리지 않지만...
더운니 에어컨이 있어서 겉면이 마르지 않게 덮어 주셔야 합니다.
2차 발효된 치아바타 반죽입니다.
못난이지만 통통하니 이쁘게 발효 되었죠
이렇던 치아바타 반죽이 곧있으면 더이쁘게 빵빵 해진다는 말씀
도우팬이나 주물팬 돌판 같은걸 넣어서 굽기 한시간 전부터
260도로 계속 예열을 해주었어요
빵실빵실 이쁘게도 구워지고 있더라구요
250도 스팀 주고 4분 220도 내려서 7분 구웠습니다.
색이 너무 진하게 나온거 같아요
굽고 나왔을때 들리는 장작불 타는 소리가 타닥타닥 나는데 소리가 너무 좋아요
구울때 스팀이 부족했던거 같아요
통밀을 넣고 구워서 더 그런가?? 이럴꺼야로 생각하기로 했는데
2차발효때 윗면 덮어 주지 못해서 그런거 같아요
르방없이 천연발효빵 치아바타 완성
내상도 너무 좋고 고소하도 부드러운 치아바타
저녁으로 맛있게 먹었어요
남은건 치아바타 샌드위치로 변신 시켜야 겠어요
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